Else pelse pølsesnak - Hjemmegjorte oksepølser.
Pølser er skam en alvorlig sag.....
billedet: Oksekød af angus, røget spæk af frilandsgris og lammetarme. Spørg din lokale slagter hvad han har det hele.Ud over Else fra børnesangen er Sønderjyderne det folkefærd i dagens Danmark der tager sin pølse mest alvorligt. Jeg har ikke boet i Sønderjylland siden midt i halvfemserne, men pølsesnakken har ikke ændret sig og gør det nok heller aldrig - heldigvis for det. Vi sønderjyder har det med vores pølser, som franskmændene med deres vin - vi taler ikke så meget om dem, vi spiser dem bare, MEN det skal bare være iorden for ellers går snakken.
Kom råvarerne og kødhakkeren i fryseren i 30 minutter, så det nemmere at arbejde med, køl af undervejs hvis nødvendigt.Det er altså ikke den store raketvidenskab, at give sig i kast med hjemmegjorte pølser. Jeg har eksperimenteret en del og lad det være sagt med det samme, pølse er en fed spise og sådan skal det være. Pølser uden godt fedt er pølser uden smag, jeg har været der, glem det. 200 gram godt spæk til 800 gram kød, så spis lidt mindre men bedre, for smagens skyld.
Krydder dine pølser efter smag og behag, kun fantasien sætter grænser. Knust allehånde, fennikelfrø, chillipulver, paprika er gode smagsgivere. Prøv dig frem.Opskriften jeg giver dig her er med udgangspunkt i Claus Meyer's Almanak, du kan variere kød og krydderier efter hvad du kan lide eller lige har ved hånden, feks. har jeg kommer ramsløg i mine pølser - og jo' flere gange du har prøver, jo' nemmere bliver det. Et godt råd, lav en stor portion så der osse er til fryseren, så skal du ikke producere så tit og det dejlig med nem og god mad til hverdagen. Og sidst men ikke mindst, brug gode råvarer. Så det igang.
PØLSE:
Sørg for at holde både råvarer og kødhakker/pølsehorn så koldt som muligt hele tiden. Kom det i fryseren af og til ellers smelter fedtet og det er ikke til at arbejde med.
100 g kartofler.
1 løg.
1-3 fed hvidløg (afhængig af temperament)
800 gram magert oksekød, spørg din slagter og sig hvad du skal bruge det til.
200 gram spæk, jeg brugte letrøget spæk det gav en rigtig fin smag.
3 dl mælk (ris eller soyamælk kan sagtens bruges her, hvis du ikke tåler mælk)
2 æg.
3 kviste rosmarin.
1 tsk. stødt allehånde.
1 tsk. stødt fennikelfrø.
1 tsk. paprika.
evt. 1 tsk stærk chilli.
Frisk kværnet peber.
2-3 meter tarm fra lam hvis du vil have wienerpølse eller fra gris til grillmedister.
Kartoffel, løg og hvidløg koges møre.
Brug mager oksekød af god kvalitet feks. angus.
Kødet hakkes.
-herfter hakkes spækket. Sørg at alt du arbejder med hele tiden er koldt så fedtet ikke klumper sig sammen, sæt evt. på køl i køleskab undervejs hvis nødvendigt.
Her har jeg gjort klar til at sætte på køl i fryseren i ca. 15 minutter, herefter kan kartoffelmosen, det hakkede kød og spækket røres sammen.
Alle ingredienser røres sammen.
Dette her er vigtigt, prøvedellen. Det sidste mulighed for at justere smagen.
Jeg manglede mere smag og tilsatte ramsløg og lidt mere salt.
Tarmene ligger som regel i en saltet lage, udvand og skyl tarmene inden brug.
Det er lidt nemmere at være to om arbejdet, men med lidt øvelse går det fint på egen hånd. Dette var en lille tester for lige at komme godt igang.
Færdig pølse, klar til at blive drejet i wienerstørrelse.
Så der blevet drejet, det minder lidt som at dreje ballondyr til børnene.
Pølserne har kogt 20 minutter, så sprækker de ikke så let under stegning og al bakterie der måtte være er væk. Nu kan de grilles, steges eller fryses til senere brug.Sådan gør du:
Hak kød og fedt på kødhakkeren (eller spørg din slagter om han vil gøre det, hvis ikke du har en kødhakker)
Løg, hvidløg og kartofler skrælles og skæres i grove stykker, kom det hele i en gryde og kog mør i ca. 20 minutter. Hæld vandet fra og mos med piskeris, lad det køle af.
Bland nu mosen med farsen, salt, mælk, æg og alle krydderierne. Steg en prøvedelle og smag om den er som du vil have den eller om den skal justeres med salt og peber. Stil farsen på køl 1 time.
Nu kan du stoppe tarmene med farsen. Sørg for at have ca. 10 cm i starten af tarmen, det skal bruges til sidst til at slå knude med. Kræng tarmen på pølsehornet og kom farsen i, sørg for der ikke kommer lufthuller i, men fyld ikke tarmen for hårdt så kan den sprænge.
Når alt farsen er brugt skal du slå knude i begge ender, derefter skal vi dreje pølsen af. Drej pølserne af i passende størrelse lad den hvile i et pat timer. Kog herefter pølserne i ca. 20 minutter ved svag varme, så du sikker på de er helt tilberedte, nu kan de steges, grilles eller kommes i fryseren.
Stegt oksekødspølse med rarbarberløgkompot og stegt grød. Serveres med en god øl. Velbekomme.
God fornøjelse og velbekomme.
MadFar
