Madfar Tweet...

Instagram

Google-Annoncer:
mandag
maj142012

Stegt lammerullepølse - Lam.

Har skrevet det før og skriver det gerne igen - at finde kødpålæg i lødig kvalitet, kan være en kunst i sig selv...

Lammekød - udskæringer.Prøv at finde pålæg i økologisk kvalitet, det så en ting. Prøv at finde pålæg uden alt for mange e-numre, sukker (eller andre navne for sukker) uden for meget industrisalt/nitrit osv. osv. det ikke nemt.
Der findes heldigvis producenter og eller slagtere, der trodsalt lave kød pålæg i høj kvalitet, der er desværre bare alt for langt mellem snapsene.
Så når jeg har tid, går jeg gerne i sving med at lave noget af det selv.

Så til påske var det nærliggende at lave en rullepølse af dansk økologisk lam. Lam som havde gået i bla. en nåleskov og spist skovbundens urter og som var produceret forholdvis lokalt. Spørg din slagter hvilke muligheder du har for at bestille kød af høj kvalitet, stil krav til ham/hende, de har som regel fagligt stolthed som de gerne viser frem.

Igen må jeg ty til inspiration hos Adam Aamann som herhjemme regnes for at være smørrebrødets konge nr 1, ihvertfald i mine øjne.

Så få bestilt et lammeslag/bryst uden ben hos din lokale slagter.

Dette skal du bruge:

1 1/2-2 kilo lameslag/bryst uden ben.

1. dag:

60 gram hav eller stensalt.
10 gram rørsukker.
1 spsk. korianderfrø.
10 sorte peberkorn.

2. dag:

1 stort løg.
2-3 fed hvidløg.
1 lille håndfuld mynteblade, finthakket.
1 stor håndfuld bredbladet persille, finthakket.
evt. et par stilke rosmarin, finthakket.

Kogelage:

200 gram rodfrugter, skrællet og klargjorte. Knoldselleri eller persillerødder bruger jeg.
Persillestilke, tag dem fra den hakkede persille.
Et par løg, stik 2-4 nelliker i hver.
Rosmarin stilke.
4 laurbærblade.

Dag 1:

 

 

Knus alle krydderierne i en kaffemølle  og bland med salt og sukker. Gnid lammeslaget godt ind i krydderblandningen, kom det i en plastbøtte med låg og lad det trække 24 timer.

Dag 2:

Sauter løg i en pande, kun så de bliver bløde må ikke tage farve. Tilsæt persille, hvidløg, mynte og rosmarin. Sauter yderligere et par minutter.
Skyl lammeslaget for krydderier og tør det godt med et viskestykke. Fordel løgblandingen på lammeslaget og snør det sammen med bomuldssnor. Grillguru viser her hvordan du snører en rullepølse.

 

 

Kom rullepølsen i en stor gryde og hæld koldt vand på til det dækker. Kog op og skum for urenheder. Tilsæt kryderurterne og kog rullepølsen ved svag varme ca. 1 1/2 time.
Når rullepølsen har kogt tager du gryden af og stiller den et koldt og lader rullepølsen trække 12-24 timer i suppen.

Tag lammerullepølsen op af suppen og tør den godt af med et viskestykke. Steg rullepølsen i smør så den bliver flot gyldenbrun helevejen rundt. Kom den herefter i pres i en rullepølsepresser, eller mellem 2 fade med en tung sten på.

Lad rullepølsen blive helt gennemkold, gerne et par timer eller i køleskab til næste dag.

 

Nu har du fantastisk hjemmelavet lammerullepølse, helt uden sjove numre og andet pjat.

 

Server med æble/blomme-chutney, rødløg og hjemmebagt rugbrød. Se opskrifterne her.

Æble/blomme-chutney.

Hjemmebagt rugbrød.

Se også opskrift på rullepølse af gris her.  


God fornøjelse og velbekomme.

 

onsdag
dec092009

Braiseret lammeskank med grønkål.

Der er nu ikke noget som gode skanker og det i mere end en forstand..... 

 Lammeskank. Gnid med havsalt og røget paprika for intens smag.

Jeg må sige jeg denne vinter har kastet min kærlighed på skank. Det er så intens i smagen, en virkelig vinterret som kan varieres i det uendelige.
Og så er det typisk fransk bondemad, go' sat kost, det er jo' rart hvis man er lidt frankofil og det er man vel.
Og så er det ikke en særlig dyr udskæring, den er nok ikke fin nok til mange gider købe den men det er rart for os der gider - 69.- pr kilo.

Stik løget med 4 nelliker for smagens skyld.

Brun lammekødet i hvidvin og tilsæt derefter resten af råvarerne.Spis grøntkål til. Reducer saucen til ca halvdelen, det er her en stor del af den gode smag har gemt sig.Så er retten færdig. Lammeskank klar til servering. 4 timer ved ca 140 grader.Nu skal jeg fortælle dig hvordan jeg gjorde. Det bedste jeg ved er at improvisere, bruge det der er ved hånden. Du skal selvfølgelig selv sørge for dit basislager er iorden og gør du det jævnligt vil du altid have 'råvarer lige ved hånden'.


Til 4 personer skal du bruge omkring 1 1/2 kg lammeskank, der er en del ben det vejer også så det er ikke fordi vi skal frådse i mængden af kød det er jo' ikke kun det det kommer an på. Så hvis du har en slagter som jeg der (desværre) ikke har frisk lammekød, så sørg for at ringe i forvejen og sig hvad du skal bruge og hvornår så sørger han for at det er tøet op når du henter det. 1.5 kg er omkring 3 lammeskanker.

Til 4 personer

3 lammeskank
3 fed hvidløg
2-3 persillerødder
5-6 stængler blegselleri
1 storporre
1/2 flaske tør hvidvin (resten hygger du med men du skærer grøntsager)
1 laurbærblad
6-10 peberkorn
1 tsk røget paprika
1 rødløg stukket med 4 nelliker
havsalt

Tag skanken ud af køleskabet 20-30 minutter før det skal bruges, så køler det ikke fedtstoffet ned når det skal steges. Gnid salt og paprika ind i lammekødet. Skær grøntsagerne i grove tern. Kom 1 spsk godt kærnet smør i en stor gryde der kan tål at komme i ovnen og brun lammeskankerne godt af. Tilsæt hvidvin, peberkorn og laurbærbladet og lad det simre et par minutter. Tilsæt resten og stil det i forvarmet ovn ved 140-150 grader i ca 4 timer, kødet skal være så mørt at det falder fra benet. Se til retten indimellem og vend skankerne jævnlig.
Nå den er færdig skal vi have lavet saucen. Den har næsten lavet sig selv men vi skal lige have den justeret. Tag skanker op og hold dem varme. Sigt fyldet fra og kom saucen i en gryde. Tilsæt 6-8 dråber fishsauce og et par spiseskefuld tamari (en bedre udgave af soyasauce) reducer ca til det halve, tilsæt 1 spsk fransk estragonsennep og smag til med citronsaft så du får en behagelig syrlighed men ikke sur. Monter med 1 tsk kold smør (igen ikke kærgården men smør, kærnet)

Jeg lavede en virkelig intens grønkål til. Min slagter laver sådan nogle stor kålboller til næsten ingen penge og det sparede mig en masse tid uden at gå på kompromi og det kan vi li'. Han havde kogt grønkålen i en suppe og presset dem bagefter og rullet dem til kugler (tror ikke det behøves hvis du laver dem selv) rimeligt simpelt. Jeg svitsede 200 gram røget god bacon og tilsatte grønkålen, det skal varmes godt igennem og måske du skal spæde til med lidt væske evt. kartoffelvand. Voila' så har du grønkål, virkelig rig i smagen, meget intens.

Værsgo så der serveret, lammeskank med grøntkål. Velbekomme og god fornøjelse fra din MadFar

Til dessert (som vi får alt for sjældent) fik vi ris a la mande, lækre øko grødris som jeg kogte i rismælk, opskriften finder du HER.

God fornøjelse med skankerne og velbekomme.

MadFar

PS: tjek iøvrigt denne nye madblog Mad og vin gutten hedder Anders og er en rigig god kok. Masser af fif's og anmeldelser af både restauranter og litteratur. Altsammen kun om mad.